Merluza a la velouté con juliana de verduras y pimientos

Ingredientes (6 comensales): -1 merluza de 2 kg. y cuarto. -1 cebolla. -1 manojo de ajetes. -200 gramos de zanahorias. -500 gramos de judías verdes. -1 pimiento morrón verde. -1 pimiento morrón rojo. -1 pimiento morrón amarillo. -30 gramos de mantequilla. -30 gramos de harina. -Sal. -

Elaboración: Troceamos la merluza. La cabeza y branquias la limpiamos bien para realizar el fumet. Horneado de pimientos morrones. Calentamos el horno a 200º. Envolvemos los pimientos, por separado, en papel de aluminio y los colocamos sobre una bandeja. Horneamos 40 minutos, sacamos y dejamos reposar. Limpiamos y, con un aro de pastelería hacemos círculos. Reservamos en el horno. Picamos las judías verdes y las zanahorias en juliana y cocemos brevemente a la inglesa. Escurrimos y reservamos en el horno. Con el agua de las verduras, introducimos la cabeza de la merluza y hacemos el fumet de pescado. Salsa Velouté. Picamos la cebolla y los ajetes en brunoise. En una sartén derretimos la mantequilla y pochamos las verduras. Agregamos la harina y removemos. Añadimos el fumet de pescado y dejamos hervir hasta conseguir la consistencia deseada. En una cacerola con 3 cm. de agua y sal, hervimos los trozos de merluza. Escurrimos y emplatamos.