La cocina de rafaplegue: pescados y mariscos

Flan de calabaza con crema de acelgas, migas de merluza y piñones

2011-11-14T03:47:00.001-08:00

Ingredientes (2 comensales):

250 gramos de calabaza, variedad “butternut”.
250 gramos de acelgas.
300 gramos de merluza fresca.
50 gramos de gamba roja pelada.
10 gramos de piñones.
1 ramillete de albahaca fresca.
2 dientes de ajo.
15 gramos de mantequilla de vaca.
50 ml. de vino Moriles Alto “Segunda Bota”.
Aceite de oliva virgen extra.
Sal.
Comino molido o pimienta.
10 gramos de espesante marino (agar-agar).

Preparación.

Flan de calabaza

Limpiamos la calabaza y la cortamos en daditos.
Reservamos una cuchara sopera de mantequilla (15 gramos aproximadamente) a temperatura ambiente.
En una cacerola con 2 cm. de agua, hervimos la calabaza. Escurrimos y reservamos.
En un vaso de batidora, introducimos la calabaza con la mantequilla y el espesante. Batimos bien.
Vertemos en una cacerola y calentamos a fuego lento sin dejar de remover. Cuando coja la consistencia esperada, volcamos sobre una flanera y guardamos en el congelador durante 10 minutos para su cuajado.

Crema de acelgas

Pelamos los dientes de ajo y cortamos muy picaditos.
En una sartén con aceite, mareamos los ajos.
Incorporamos las acelgas frescas y dejamos hacer a fuego medio.
Agregamos el vino y salpimentamos.
Apagamos y dejamos reposar.
Batimos.

Migas de merluza

A partir de una cola de merluza, la desmigamos.

En una sartén con aceite, mareamos las gambas y los piñones.
Salteamos la merluza.
Incorporamos las hojas de albahaca picadas.
Salpimentamos.

Emplatamos

Salteado de verduras, bacalao y gambas

2011-11-14T03:45:00.001-08:00

Ingredientes(2 comensales):

4 patatas, variedad monalisa.
400 gramos de verduras para saltear: pimiento rojo y verde, zanahoria, apio, calabacín y puerro.
1 lomo de bacalao.
200 gramos de gambón limpio.
Aceite de oliva virgen extra.
Comino molido.
Hierbas provenzales.
Sal.

Elaboración:

Con aros de emplatar de 35 y 55 mm. cortamos las patatas en cilindros y ahuecamos el centro.
En una sartén con aceite, rehogamos las gambas limpias. Agregamos las verduras y salteamos. Condimentamos y reservamos.
A continuación doramos el lomo de bacalao.
En otra sartén con abundante aceite freímos los cilindros de patata.
Emplatamos.

Quiche de Pez Ballesta con verduras

2011-11-14T03:44:00.001-08:00

En una de mis salidas de pesca con mi amigo Oscar, a 8 km. del cabo Trafalgar (Cádiz) nos tropezamos con un banco de peces ballesta "Balistes Carolinensis". Son de estos peces tropicales que, como consecuencia del aumento de la temperatura del agua de mar, están invadiendo aguas más orientales (Mar cantábrico y Mediterráneo). Es un pez confiado pero muy voraz, de hecho cuando muerde, tritura lo que le pille entre sus multiples dientes. En fin, los 2,5 kg. del pescaito acabó hecho en unos filetes. En fin, como no es un pescado comercial, le he puesto esta denominación a la receta, por sugerencia de mi amigo Oscar.

Ingredientes (4 raciones):

750 gramos de filetes de Pez Ballesta

100 gramos de pan integral (fabricación propia)

1 pimiento rojo

1 pimiento verde

1 calabacín

1 puerro

3 huevos

1oo ml. de agua

100 ml. de vino blanco Moriles Alto "Segunda Bota".

100 gramos de harina de trigo

25 gramos de levadura fresca.

2 dientes de ajos, picados

1 ramillete de perejil picado

50 gramos de almendras tostadas.

sal

comino molido

Preparación:

En una cazuela mezclamos las verduras y el pescado troceado.
Agregamos los ajos, el perejil y los huevos.
Mezclamos bien.
Con la batidora, mezclamos el agua, el vino, sal, harina, levadura y las almendras.
Volcamos en la cazuela y removemos.
Salpimentamos.
Preparamos una bandeja de pirex plana y colocamos la masa.
Dejamos reposar 20 minutos.
Calentamos el horno a 250º e introducimos la bandeja.
Dejamos hacer 15 minutos a máxima temperatura y 20 minutos a 220º.
Listo

Brandada de bacalao y salmón

2011-11-14T03:42:00.001-08:00

La brandada, del francés brandade es un puré elaborado con bacalao desmigado mezclado con aceite, leche y otros ingredientes. Todos los ingredientes se mezclan para obtener una masa con sabor a pescado. de allí, viene su etimología, pues es un vocablo provenzal "brandado" formada por el verbo brandar (cosa meneada), ya que para prepararlo hace falta menear la cacerola para que no se pegue. Es un paté que va muy bien sobre pan, pizza o en relleno en pimientos morrones. Ideal como entrante de una cena de navidad.

Ingredientes:

200 gramos de bacalao
200 gramos de salmón
Medio vaso de leche templada.
100 ml. de aceite de oliva virgen extra.
2 dientes de ajo.
1 limón.
Pimienta negra molida.
Sal

Elaboración:

En cacerolas, por separado, cubrimos el pescado con agua y hervimos durante diez minutos.
Dejamos enfriar y escurrimos bien.
Limpiamos el pescado de piel y espinas.
En un vaso de batidora incorporamos (se hace cada pescado por separado) el zumo de medio limón, el pescado limpio, un diente de ajo picado, sal , pimienta y la mitad de leche templada. Batimos.
Antes de servir, incorporamos el aceite en forma de hilo para conseguir una emulsión uniforme y homogénea.
En el caso de que quede blanda la masa, se debe calentar a fuego lento sin dejar de remover.

Esgarraet con arroz y salmón ahumado.

2011-11-14T03:39:00.001-08:00

Ingredientes (2 comensales):

1 pimiento rojo morrón.
1 diente de ajo.
100 gramos de bacalao desalado.
150 gramos de arroz integral
100 gramos de salmón ahumado en lonchas.
Aceite de oliva virgen extra
Sal

Elaboración:

Para la preparación del esgarraet, asamos el pimiento rojo en el horno. Limpiamos y cortamos en tiras. En una cazuela colocamos las tiras de pimiento, el bacalao, el ajo en rodajas y cubrimos con aceite de oliva. Dejamos reposar 24 horas.
En una cacerola con agua, hervimos el arroz integral. Reservamos.
En una sartén, calentamos el esgarraet sin los ajos.

Emplatado

Utilizando un cilindro de 80 mm. adherimos, en la pared interior, las lonchas de salmón.
Cubrimos de arroz y presionamos.
Acompañamos con las tiras de pimiento asado y el bacalao. Vertemos el aceite caliente sobre el arroz.
Decoramos con tiras de zanahoria y brotes de soja (se mejoraría con cebollino que no tenía en ese momento)

Pastel de atún y verduras

2011-11-14T03:36:00.001-08:00

Ingredientes (4 comensales):

1 kg. de atún rojo fresco.
400 gramos de verduras troceadas en juliana para saltear: pimiento rojo, pimiento verde, cebolla, puerro, calabacín. Las podéis encontrar en Mercadona y en Carrefour por 1,45 euros (teniendo en cuenta lo caro que está la verdura está muy asequible y es práctica para cualquier receta).
100 gramos de miga de pan integral (fabricación casera).
3 huevos camperos.
Aceite de oliva virgen extra.
Sal.
2 dientes de ajo picados.
Perejil.
Pimienta negra molida.
1 bote de asadillo de tomate y pimiento rojo, marca HIDA, de agricultura ecológica (HIPERCOR o en EL CORTE INGLÉS).

Elaboración:

Troceamos el atún en escamas. Limpiamos de nervios y piel.
Incorporamos las verduras, el ajo, el perejil picado, la miga desmenuzada y el aceite . Removemos bien y salpimentamos.
Agregamos los huevos enteros y mezclamos bien.
Dejamos reposar en el frigorífico doce horas.
En un disco de emplatar hacemos 4 moldes. Colocamos sobre una bandeja de horno.
Calentamos el horno a 180º y horneamos hasta que quede a vuestro gusto. Yo lo prefiero no muy hecho.
Servimos en el plato junto con el asadillo de tomate y pimiento.

Crema 3 sabores con horneado de bacalao y champiñones

2011-11-14T03:27:00.001-08:00

Ingredientes (3 comensales):

250 gramos de patatas, variedad “monalisa”.
250 gramos de zanahorias.
250 gramos de remolacha roja hervida.
600 gramos de lomos de bacalao en su punto de sal.
500 gramos de champiñones.
250 ml. de nata vegetal.
500 ml. de leche semidesnatada.
4 dientes de ajo.
Albahaca fresca.
Comino molido.
Especies morunas.
Nuez moscada.
Eneldo.
Vino Moriles Alto “Segunda Bota”.
Sal.

Elaboración:

En una cacerola, hervimos la patata con la zanahoria. Escurrimos, separamos y reservamos.
Limpiamos los champiñones eliminando los pies. Escurrimos.
En una bandeja de horno colocamos los “sombreros” de los champiñones procurando que no tengan grietas. Incorporamos ajo junto a albahaca picada y regamos con vino blanco. No se le agrega sal.
En otra bandeja ponemos los lomos de bacalao.
En un cazo calentamos la leche junto a la nata vegetal (soja).
En un bol vamos batiendo, por separado, la patata, la zanahoria y la remolacha, incorporándole la crema de leche. Procuramos que quede una crema uniforme y untuosa.
Condimentamos al gusto. En nuestro caso hemos utilizado la nuez moscada (para la patata), especies morunas (para la zanahoria) y el comino (para la remolacha roja).
Calentamos el horno a 170º e introducimos, primero, los champiñones y, después, el bacalao.

Emplatado:

En vasos de vidrio vamos formando los tres niveles de crema de patata, zanahoria y remolacha. Los dejamos dentro del horno para se mantengan calientes.
Servimos. Agregamos eneldo sobre el bacalao.

Merluza a la velouté con juliana de verduras y pimientos

2011-11-14T03:12:00.001-08:00

Ingredientes (6 comensales):-1 merluza de 2 kg. y cuarto.-1 cebolla.-1 manojo de ajetes.-200 gramos de zanahorias.-500 gramos de judías verdes.-1 pimiento morrón verde.-1 pimiento morrón rojo.-1 pimiento morrón amarillo.-30 gramos de mantequilla.-30 gramos de harina.-Sal.-

Elaboración:Troceamos la merluza. La cabeza y branquias la limpiamos bien para realizar el fumet.Horneado de pimientos morrones. Calentamos el horno a 200º. Envolvemos los pimientos, por separado, en papel de aluminio y los colocamos sobre una bandeja. Horneamos 40 minutos, sacamos y dejamos reposar. Limpiamos y, con un aro de pastelería hacemos círculos. Reservamos en el horno.Picamos las judías verdes y las zanahorias en juliana y cocemos brevemente a la inglesa. Escurrimos y reservamos en el horno.Con el agua de las verduras, introducimos la cabeza de la merluza y hacemos el fumet de pescado.Salsa Velouté. Picamos la cebolla y los ajetes en brunoise. En una sartén derretimos la mantequilla y pochamos las verduras. Agregamos la harina y removemos. Añadimos el fumet de pescado y dejamos hervir hasta conseguir la consistencia deseada.En una cacerola con 3 cm. de agua y sal, hervimos los trozos de merluza. Escurrimos y emplatamos.

Calamar relleno con crema de batata

2010-01-29T12:14:00.000-08:00

Plato donde mezclamos sabores dulces con sabores salados. A partir de un resto de arroz de la noche anterior ha surgido esta receta. Espero que os guste.
Ingredientes(4 personas):

50 gramos de arroz integral.
50 gramos de gamba pelada cruda.
4 calamares.
2 dientes de ajo.
1 batata de medio kilo.
1 vaso de leche entera.
5 gramos de "lechuga de mar" deshidratada.
Aceite de oliva virgen extra.
Medio vaso de vino blanco "Moriles Alto".
Medio sobre de agar-agar.

Preparación del relleno:

En un cuenco con un poco de agua y sal hidratamos las algas.
Hervimos el arroz. Yo suelo añadirle una pastilla de caldo vegetal de la marca "Soria Natural". Escurrimos y reservamos.
En una sartén con aceite doramos las gambas y los ajos picados. Añadimos el vino y dejamos reducir.
En un bol, mezclamos el arroz, las gambas e incorporamos la lechuga de mar con su agua.
Ya tenemos un relleno jugoso.
Limpiamos los calamares, rellenamos y cerramos con un palillo.
En una sartén con aceite doramos los calamares rellenos.

Preparación de la crema de batata.

Para empezar, horneamos la batata envuelto en papel de aluminio a 210º durante 1 hora. De esta manera conseguimos que la batata no pierda sus propiedades frente a cocida.
En un cazo, calentamos la leche junto a la mantequilla.
Limpiamos la batata y batimos junto a la leche y mantequilla.
Calentamos a fuego lento y antes de servir le añadimos el espesante marino.

Salmonete a la Provenzal

2008-12-01T01:37:00.000-08:00

Ingredientes (2 personas):

1 salmonete de ración.
4 filetes de salmonete.
1 calabacín blanco.
1 calabacín verde.
1 tomate.
50 gramos de aceitunas deshuesadas negras.
Aceite de oliva virgen extra.
Ajo y perejil.
Sal
Pimienta negra molida.

Preparación:

Lavamos las verduras y las cortamos en daditos.
Lavamos las aceitunas y la fileteamos.
En una sartén rehogamos todo junto hasta que queden al dente.
Sazonamos con sal y pimienta negra recien molida.
Añadimos ajo y perejil fresco muy picado.
En una placa princess, con algo de aceite doramos, vuelta y vuelta, los filetes de salmonete limpios.
Emplatamos.

Brochetas de salmón y calabacín

2008-12-01T01:27:00.000-08:00

Lo que suele pasar cuando no sabes qué preparar y tienes a mano 1 calabacín y salmón. Pues algo fácil y rápido de elaborar.

Ingredientes( 2 personas):

4 lomos de salmón noruego.
1 calabacín
Aceite de oliva virgen extra
Comino
Sal

Preparación:

Cortamos en dados el calabacín. Procuramos que tenga el mismo diámetro que los daditos de salmón.
Cuando hallamos preparado las brochetas, agregamos aceite y lo dejamos reposar 15 minutos.
Calentamos la placa "Princess" y doramos las brochetas.
Agregamos la sal y el comino a gusto.
¡Buen provecho!

Estofado de atún con verduras

2008-11-24T12:42:00.001-08:00

Empezamos la semana con un plato diurético, fácil y calentito (cómo ha bajado la temperatura y se agradecen los calditos).

Ingredientes (6 comensales):

1 kg. de atún rojo.
Medio kilo de champiñones.
1 manojo de espárragos verdes silvestres.
Medio kilo de cebolla.
4 puerros.
1 apio verde.
1 pimiento rojo.
1 pimiento verde
6 alcachofas.
1 bote (740 gramos) de tomate triturado de agricultura ecológica (marca MONJARDIN).
Aceite de oliva virgen extra
1 vaso de vino Moriles Alto, "Segunda Bota" de Puente Genil.
Sal
Comino.
1 litro de agua

Preparación:

Cortamos en dados el atún.
En una sartén con aceite, mareamos el atún.
Agregamos el vino y dejamos hacer durante diez minutos.
Limpiamos y troceamos las verduras.
En la olla exprés añadimos todo, rectificamos y dejamos cocer el tiempo previsto de la olla.

Merluza a la crema de roquefort con verduras al vapor

2008-09-09T04:04:00.001-07:00

Ingredientes:

Una bandeja de "Centros de merluza" Pescanova, de 500 gramos (6 trozos).
Brocoli
2 zanahorias
2 patatas, variedad monalisa.
Aceite de oliva virgen extra.
Para la crema:
75 gramos de queso roquefort.
50 ml. de leche entera.
25 ml. de vino dulce.
1/2 sobre de agar-agar en polvo.

Preparación:

En una cacerola con agua, hervimos "al dente" las verduras (sin sal). Escurrimos bien y reservamos.
En una sarten con un chorreón de aceite, doramos la merluza.
En una cacerola, calentamos la leche.
En un vaso de batidora, mezclamos todos los ingredientes. Volcamos sobre la cacerola y, a fuego lento, calentamos hasta que espese.
Servimos.

Bacalao al horno con patata y pimiento rojo

2008-06-11T01:39:00.001-07:00

Garantizado, es un plato rico, rico, para chuparse los dedos. En un mismo plato tres sabores:
-El bacalao: salado
-El pimiento rojo: dulce
-Patatas: condimentos.
Para el bacalao he utilizado un lomo descongelado de marca comercial muy conocida. En una bandeja de pirex he colocado tres patatas nuevas en rodajas. Por encima le he colocado una salsa que he batido, cuyos ingredientes son:
-100 ml. de aceite de oliva virgen extra
-100 ml. de agua
-200 ml. de vino blanco de Montilla-Moriles.
-Perejil fresco
-2 dientes de ajo
-50 gramos de almendras tostadas con piel.

Una vez cubierta la patata, le he espolvoreado comino y sal gorda. Encima le he colocado el bacalao y unas tiras de pimiento rojo sin nada más.Calentamos el horno a 210º y lo metemos 30 minutos.
En un plato podemos apreciar que dice: cómeme.

Delicias de mar y de la huerta

2008-05-27T23:06:00.001-07:00

Plato de fácil elaboración donde conjugamos productos naturales del mar con tomate de Lebrija (Sevilla) y arroz integral de las Marismas del Guadalquivir. Como único aderezo natural utilizamos la sal para disfrutar mejor del sabor del mar y de la huerta.

Ingredientes(2 personas):

200 gramos de arroz integral descascarillado.
2 tomates de huerta.
300 gramos de atún rojo de almadraba(2 trozos).
1 calamar fresco de 250 gramos.
100 ml. de aceite de oliva virgen extra "Cordoliva".
Sal

Preparación:

Hervimos el arroz con una pizca de sal y unas gotas de aceite, al dente.
Limpiamos el calamar sin eliminar la piel exterior.
En una sarten con un poco de aceite mareamos el arroz para que pierda la humedad y se quede suelto.
En una sarten con aceite doramos el atún y el calamar.
Servimos en el plato. Agregamos el aceite frito sobre el arroz.

Lomos de merluza con hortalizas salteadas

2008-02-27T02:44:00.000-08:00

Ingredientes(2 personas):

4 lomos de merluza
4 tomates tipo "canario"
1 calabacín blanco.
Aceite de oliva virgen extra
Ajo y perjil muy picados
Comino
Sal

Preparación:

Preparamos la placa "Princess"a 180º
Cortamos en rodajas el calabacín
Echamos aceite y asamos la merluza, el calabacín y el tomate.
Una vez hecho al punto, servimos sobre plato.
Agregamos la sal, el comino y espolvoreamos el ajo y el perejil picado.
Le damos un toque de spray de aceite.

Cazuela marinera

2007-12-20T02:09:00.002-08:00

Sopa de rape (Lophius piscatorius)

Rape es el nombre común que hace referencia a unos 265 peces marinos emparentados que pertenecen a la familia de los Lófidos, orden Lofiformes. Las especies más frecuentes son el rape común o blanco y el rape rojizo. Este pescado también es conocido con el nombre de sapo o pejesapo.

¿Dónde se pesca?

El rape blanco o rape común se distribuye a lo largo de las costas europeas y también en las de América del Norte. Habita en el fondo del océano y se arrastra por él mediante el movimiento de sus aletas pectorales para poder buscar alimento.

Las especies más conocidas
Las especies de rape más conocidas son el rape común y el rojo, así como un tipo de rape conocido con el nombre de rape americano.

Rape común o blanco (Lophius piscatorius). Es la especie más fácil de encontrar en nuestro país. Puede alcanzar los 2 metros de longitud y habita en aguas del Atlántico, así como en las de los mares Negro y Mediterráneo. Su carne es muy apreciada.

Rape rojizo o negro (Lophius Budegasa). Su carne es incluso de mejor calidad que la del rape blanco. Su tamaño es inferior al anterior y su color es rojizo. También se conoce con el curioso nombre de "rape de los pies pequeños".

Rape americano (Lophius americanus). Habita en las aguas de las costas americanas del océano Atlántico.

Rape de El Cabo (Lophius upsicephalus). Procede de las aguas del Atlántico que bañan los países del sur de África. Es una especie empleada para vender congelado.

Características
Forma: Su cabeza y primera mitad del cuerpo son anchas y aplanadas, mientras que su parte posterior se va estrechando progresivamente. Tiene una boca muy ancha que le ocupa gran parte de la cabeza y le confiere un aspecto singular.
Talla mínima: 30 cm.
Color: Su dorso es de coloración variable que puede ir desde el rojo oscuro hasta el gris. Su zona ventral es blanquecina.
Longitud y peso: El rape suele alcanzar una longitud de 1,5 metros y su peso puede llegar a ser de unos 40 kilos.
Alimentación: El rape se alimenta de crustáceos y peces de pequeño y mediano tamaño.

(fuente: consumer.es)

Ingredientes:

Media cabeza de rape limpia.

1/2 Kg. de gambas arroceras.

4 dientes de ajo

2 pimientos verdes

1 cebolla mediana

4 tomates maduros

Sal, perejil, comino molido.

Aceite de oliva virgen extra

Preparación:

Dejamos las gambas en agua y las limpiamos.

Hervimos los desperdicios durante 5 minutos y colamos el agua (medio litro de agua por persona).

Hervimos la cabeza de rape a fuego lento. Eliminamos espuma. Se cuela el caldo y se limpia el rape.

En una sarten rehogamos a fuego lento en el aceite las gambas limpias durante varios minutos. Sacamos las gambas y hacemos el sofrito con la verdura hasta que quede bien hecha. Añadimos el agua, el rape limpio y las gambas dejando cocer durante diez minutos a fuego medio.

Antes de servir, añadimos perejil picado, medio ajo fresco muy picado, el comino recién molido y se acompaña con pan frito.

Paté de cabracho

2007-12-20T02:09:00.001-08:00

El cabracho pertenece a la familia de los Escorpénidos, orden Escorpeniformes. Se conoce también con el nombre de rascacio colorado, kabrarroka o diablo de mar, debido a su extraño aspecto y a su llamativo color rojo. De la misma familia que el cabracho es la gallineta o cabrilla.

¿Dónde se pesca?
El cabracho permanece casi siempre quieto y oculto en el fondo marino, entre los 20 y los 200 metros de profundidad, y se puede localizar tanto solo como en grupo. Los ejemplares jóvenes se sitúan más cerca de la costa que los adultos. El cabracho es propio de las aguas del Atlántico nororiental, desde las Islas Británicas hasta Senegal, y también abunda en las costas de las Islas Canarias, Madeira y Azores, así como en el mar Mediterráneo.

Las especies más conocidas
Además del Scorpaena Scrofa, nombre científico del cabracho común, se han identificado otras especies similares a éste.
Rascacio (Scorpaena Porcus). Se caracteriza porque sus escamas son más largas que anchas y porque las espinas que posee en la cabeza están poco desarrolladas, a excepción de las dos que tiene sobre los ojos.
Escorpora (Scorpaena Notata). Su tamaño es menor al del rascacio. Normalmente no alcanza los 20 centímetros de longitud. Posee una cualidad muy curiosa y es que este pez es capaz de cambiar su color cuando lo desea. Además, su aspecto físico también llama la atención; cabeza muy espinosa y escamas muy ásperas al tacto.
Vive en los fondos rocosos, escondido entre las piedras y la vegetación.

Características

Forma: El cabracho posee un cuerpo robusto, alargado, cubierto de repliegues y espinas.
Talla mínima: 18 cm.
Color: Su color dominante es el rojo, si bien éste varía entre el rosáceo y el rojo pardo. Presenta unas manchas pardas que se esparcen también por las aletas. Con frecuencia se puede observar una mancha negra bajo su aleta dorsal.
Longitud y peso: El tamaño más frecuente del cabracho oscila entre los 35 y los 50 centímetros. Su peso ronda el kilo y medio o 2 kilos.
Alimentación: El cabracho se alimenta de crustáceos, moluscos y diferentes especies de pequeños peces.

(fuente: consumer.es)

Ingredientes.

250 gramos de cabracho, gallineta, en general pescados de roca.
250 gramos de nata

8 huevos crudos

250 gramos de tomate concentrado natural (da color y gusto)

Sal, pimienta y nuez moscada

Preparación:

Cocemos el pescado con laurel y sal.
Lo escurrimos bien para que pierda toda el agua de cocción y desmenuzamos procurando que esté limpio de espinas.
Se baten todos los ingredientes hasta que quede una crema homogénea y se vuelca sobre un molde.
Se calienta el horno a 210 grados con un bol de agua.
Cuando borbotee se introduce el molde y se deja media hora.
Una vez que esté frío desmoldar.

Voraces (besugos pinta) a la espalda

2007-12-20T02:08:00.000-08:00

Ceuta, españa

En la punta noroeste de Africa, Ceuta es una ciudad española con una extensión de 19 kilómetros cuadrados, que ha aumentado en interés y hermosura en los últimos tiempos.Su población está en torno a las 70.000 personas. Es una urbe abierta donde convergen dos continentes, dos mares y múltiples culturas.

Ingredientes

1 voraz de 1 kg.

Aceite de oliva virgen extra

Perejil picado

6 dientes de ajo

Limón, sal y pimienta negra.

Preparación.

Limpiamos el voraz de escamas y vísceras, abrimos por la mitad, desespinamos y salpimentamos.

Pintamos el pez con aceite y limón y lo asamos en la plancha.

Freimos los ajos picados en el aceite en una sartén.

Servimos el pescado y echamos el aceite y los ajos por encima. Le picamos el perejil por encima.

Acompañamos con patata hervida y una rodaja de limón.

Dorada a la sal

2007-12-20T02:07:00.000-08:00

El sábado me acerqué por un Hipermercado y encontré en Pescadería unas piezas hermosas de dorada (Sparus aurata ) de más de un kilo de peso. A la hora de comprar un pez de esta talla, qué es lo que tenemos que observar:

Las zonas que se deben examinar para comprobar si un pescado es fresco o no son: agallas, ojos, vientre, cavidad abdominal, piel o escamas, espina central o vértebra y carne; a éstos elementos se une el olor.
Agallas: de color vivo y limpio, rojo vivo en la mayor parte de las especies y rosa en otras; suaves y resbaladizas al tacto.
Ojos: esféricos, salientes en la mayor parte, transparentes y de cornea limpia.
Vientre: intestinos perfectamente definidos, limpios, brillantes y sin magullar.
Cavidad abdominal: La telilla interna que la recubre debe ser brillante, limpia, suave y se retirará con dificultad.
Piel o escamas: la piel es resbaladiza, suave, brillante, y limpia, se separa de la carne con dificultad. Las escamas deben ser abundantes y difíciles de retirar en algunas especies; en otras de escamas flojas se quitan con facilidad. Los recién pescados son muy resbaladizos debido a las materias viscosas.
Espina central o vértebra: Es transparente, de color similar a la carne.
Carne: de la mayor limpieza y dureza. Su color tiene características diferentes, según la especie.

Olor: a humedad limpia, a mar, o a agua dulce, según la clase.

Ingredientes:
Para el pescado
Dorada de más de 1 kilo de peso
Sal marina
1 tomate pequeño
Como guarnición
Patata de cocer
1 pimiento rojo
3 zanahorias
Aceite de oliva virgen extra
Hierbas provenzales, comino, vino blanco y sal.

Preparación:

Se limpia las tripas, cortamos la cola y le hacemos unas hendiduras al lomo en ambos sentidos. Se corta un tomate (pequeño) y frotamos el lomo antes de meterlo en el horno. Los sobrantes se lo metemos entre la zona de tripa (absorbe los restos de sal).
En una bandeja de horno (pirex) preparamos una capa de sal gruesa y acostamos la dorada.

En otra bandeja de horno (pirex) colocamos las verduras y cubrimos con un dedo de agua, vino (un chorreón) y lo condimentamos.

Calentamos el horno a 220º y colocamos el pescado arriba y las verduras debajo (el vapor de agua nos va a mantener un calor húmedo).

A los 20 minutos sacamos el pescado y le damos la vuelta.

Volvemos a frotar con tomate y al horno otros 20 minutos.
Y está de miedo...............